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竹萌玉筍,今年春日第一鮮,你嘗了嗎?
發布時間:2018-04-27

竹萌玉筍,今年春日第一鮮,你嘗了嗎?

2018-04-26 春天一定要吃筍的 醬仔吃

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寧可食無肉,不可居無竹。

無肉令人瘦,無竹令人俗。

——蘇軾



竹枝桿挺拔、修長,

四季青翠,凌霜傲雨。

與梅、蘭、菊并稱為四君子,

與梅、松并稱為歲寒三友。

古今文人墨客,愛竹詠竹者眾多。



中國,是竹子文明的國度,是世界上研究、培育和利用竹子最早的國家,也是世界上產竹最多的國家之一。竹子品種在全世界共有1200多種,中國擁有500多種,其中竹筍可食用的有200種左右。


李琴老師,與竹子打了30多年交道,是浙江著名的竹子專家,浙江省林業科學研究院竹類研究所所長,浙江省竹類研究重點實驗室主任。


李老師告訴我們,中國其實一年四季都有筍。11月到次年4月出雷竹、毛竹覆蓋筍,4月-5月出高節竹筍,5-9月出四季竹筍,10月出雷竹的小陽春筍。浙江安吉、龍游、遂昌、麗水以毛竹筍為主,臨安則以雷竹筍為主。還有一種叫黃甜竹的筍可生吃。嵊州有春節送毛竹筍的習俗,10斤左右肥大的筍王一株筍可達千余元。



這些年來,李老師走遍了浙江乃至全國的竹子基地,對于什么樣的筍更好吃,她熟稔于心。


黃泥地中的筍非常好吃

不同筍的品種口味不同


毛竹、雷竹靠礱糠覆蓋保溫,在冬季才能出筍,藏在覆蓋層中的毛竹筍最鮮甜,不出頭的毛筍,撥開外殼內里雪白,一出頭筍就很快纖維化而變老。筍的保鮮一出土就用塑料袋套好,0度左右冷藏,最長可保鮮30天。筍的鮮美來自筍中的氨基酸,筍中谷氨酸含量高達56%,絡氨酸、天門氡氨酸、組氨酸、脯氨酸占31%。



一般采用低溫保鮮的方法


竹筍剝去外殼




筍制成的各種美味


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春筍,金衣白玉,蔬中一絕,被譽為菜王。每逢春筍上市,唐太宗常召集群臣,品嘗筍宴,借筍比喻大唐人才輩出,國事昌盛。


油燜筍


油燜筍是筍宴中最入世的菜肴。質地最柔軟的春筍,和濃油赤醬的調料在鍋中相遇,仿若初露鋒芒的少年,頓入風雨江湖,遍嘗人生百事,終成黃昏英雄。


大味至和,人間百味,均有五味調和而出。江南的人,經受水汽的潤澤,舌尖味蕾對濃烈而不刺激的口味,最是喜歡。


燜是這道菜的靈魂,倘若不燜,筍味干澀,一切顏色和味道僅僅浮于表面。燜,在密封的環境,咸、甜滋味,進入纖維之中,置換出一個鮮。



油燜筍,濃重的調料,游走在春筍纖維中,裹挾著春初筍味的清甜,席卷春日的稍顯寡淡的味蕾。


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醬仔吃

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